Sapori locali

La zuppa valdese è un piatto tipico della cucina valdese. Un tempo veniva consumato in occasioni particolari, nelle festività natalizie, in occasione delle festività valdesi, del 17 febbraio e per la Pasqua. Il nome 'Supa barbetta' deriva dall'usanza di chiamare 'barbet' i predicatori valdesi. Il piatto è molto semplice e fatto con ingredienti poveri, come tutta la cucina valdese. Veniva anche consumato in occasione del 'festin' del maiale, l'uccisione del maiale.

Ingredienti - Per 6 persone - Tempo di preparazione: 1 ora

Preparazione:

Sciogliere metà del burro in una terrina; aggiungere i grissini spezzati in due o tre parti, cospargendoli a strati con le spezie ed il formaggio. 

Bagnare il tutto con il brodo e lasciare cuocere a fuoco lento fino ad assorbimento. Gratinare in forno per 10 minuti

Aggiungere il parmigiano e il restante burro sciolto.

Attenzione: E' indispensabile usare grissini molto rustici, artigianali ed è importante non mescolare la zuppa durante la cottura; è sufficiente alzare con un paletta i grissini da sotto a sopra per fare penetrare dell'aria e staccare eventualmente dal fondo della casseruola il preparato.

Piatto antichissimo della nostra cucina varia nella sua composizione da paese a paese, preparato con ingredienti poveri come le patate e le cipolle. In alcune zone vengono preparate con prevalenza di carne, in altre con prevalenza di patate. Un tempo veniva utilizzata la farina di grano saraceno (granét). Il nome di questo piatto deriva dalla forma particolare dei gnocchetti che ricordano il fuso usato un tempo per filare la lana. Le calhëtte venivano condite con sugo di selvaggina, funghi o erbe.

Preparazione (Ricetta di Prali Val Germanasca):

Grattugiare le patate crude con una grattugia a fori molto grossi; mettere in uno scolapasta e fare gocciolare tutta l'acqua; se necessario, spremere ancora usando un canovaccio. Rosolare in una padella del lardo a cubetti, con cipolla; unire alle patate e legare il tutto con della farina fino ad ottenere una giusta consistenza. Aggiungere sale, pepe, qualche spicchio d'aglio, cannella; preparare delle palline grosse più di un uovo di gallina; far bollire in abbondante acqua per almeno un'ora, fino a completa cottura.

Mettere un salame cotechino in una pentola con abbondante acqua. Far cuocere, preferibilmente sulla stufa, a fuoco lento per circa 1 ora (o 45 minuti); nel frattempo sbucciare e lavare bene le patate e aggiungerle al salame. Far cuocere ancora circa 20 min. A parte avrete fatto bollire in abbondante acqua la 'moustardela' e l'avrete fatta bollire per un'ora a fuoco lento. Servire il salame e la 'moustardela' ben caldi con le patate lesse.

Alle feste più importanti si consumavano i prodotti del maiale, di cui. Oltre alla carne, si utilizzava tutto: le setole, le orecchie, il guanciale, i piedini, la coda, il grasso, il sangue.

L'allevamento del maiale ha sempre avuto un posto importante nell'alimentazione del montanaro. Tutte le famiglie ne allevavano almeno uno e la sua uccisione, di solito tra dicembre e gennaio era un'occasione per radunare tutta la famiglia ed i vicini, era un momento di lavoro, ma anche di festa. Questa tradizione è ancora diffusa, e sopravvive soprattutto in Val Germanasca ed in Alta Val Chisone. Una volta ucciso il maiale, viene pesato e portato nel locale idoneo. In seguito viene separata la carne dal grasso e si toglie la cotenna.

Con il grasso si fanno i ciccioli, la maggior parte della carne viene macinata in un recipiente grande (L'erbi). 

Viene pesato e in base al peso si mettono precise quantità di sale, pepe, noce moscata. Pasta di salame, pasta di cotechino e sanguinaccio vengono insaccati nelle budella attraverso un'apposita macchina e vengono fatti i salami (i salam) lunghi 20 cm circa. 

Con una parte del maiale viene fatta la pancetta (la pansetto) e viene insaporita con sale, pepe, aglio, rosmarino e noce moscata, viene arrotolata e legata con uno spago resistente. Da parte si tiene del lardo che anch'esso arricchito con erbe, si conserva a lungo. I salami, i sanguinacci ed i cotechini dopo 15 gg. di essiccazione vengono messi in recipienti di legno (la selho) ricoperti di grassi di maiale fuso; di solito si conservano un anno.

vengono fatte cuocere le cotenne, i polmoni il cuore, la trippa, in seguito di fanno raffreddare, vengono macinate e messe nel sangue che con il sale e spezie tipo cannella, noce moscata e pepe rendono il sanguinaccio (la moustardela) più saporita.

Una parte delle cotenne macinate vengono messe con la pasta del salame e aglio, vengono fatti i cotechini (la soutisso a l'alh). Alcuni con il brodo delle cotenne fanno una gelatina (la teto molbreo) che viene insaporita con pasta di salame e spezie.

Intervista di Micaela Richard Prali

I Tourtèl sono la variante della Val Germanasca dei Gofri della Val Chisone. A differenza dei gofri essi vanno preparati senza lievito e, una volta, la cottura veniva attuata su apposite padelle in 'peiro douço' (talco), che venivano prodotte nella zona. La miscela di acqua e latte variava a seconda dello stato di benessere della famiglia che li preparava: più erano poveri maggiore era la percentuale di acqua.

Mescolare l'acqua con il latte e la farina fino ad ottenere un impasto cremoso e salare. Scaldare una padella antiaderente unta con un pezzo di lardo. Versare un mescolo di impasto.

Cuocere da ambo i lati fino alla doratura. Volendo li si può spalmare con miele o marmellata di frutti di bosco. I tourtèl vanno serviti caldi.