Cultura locale

L'Occitano

L'occitano alpino, una variante della lingua d'Oc parlata nella Francia meridionale che affonda le radici nella lingua trobadorica del XVI sec. era un tempo la comune matrice linguistica di tutta la popolazione delle valli.
Durante il Medioevo era conosciuto in buona parte dell'Europa, poi progressivamente diventò un 'dialetto' orale e di conseguenza soggetto a numerose varianti locali. Attualmente l'area italiana di diffusione della lingua interessa una corona di valli comprese tra la pianura piemontese e le Alpi Cozie e Marittime. Dobbiamo però arrivare alla fine degli anni '50 per assistere allo sviluppo di studi sulle peculiarità etno-linguistiche, e vedere la nascita dei primi movimenti che si propongono di sviluppare l'interesse per l'Occitania italiana.
Dagli anni '70 sono sorti alcuni gruppi e associazioni particolarmente attenti alla salvaguardia delle espressioni linguistiche locali; sono nati alcuni periodici specializzati (tra cui La Valaddo della Val Chisone) che pubblicano testi in occitano, e hanno anche fatto la loro comparsa alcune importanti pubblicazioni sul tema, tra cui l'Atlante linguistico ed Etnografico del Piemonte occidentale e il prezioso 'Dizionario del dialetto occitano' curato dal Prof. Arturo Genre, una riproposta approfondita del testo precedente scritto da Teofilo Pons. Esiste inoltre un Centro di Documentazione sulla cultura locale localizzato presso al Comunità Montana Valli Chisone e Germanasca, perfettamente fruibile da parte dell' utenza in quanto riordinato, con orari di apertura al pubblico.

Recentemente è stato aperto uno sportello linguistico presso il Comune di Perrero a cura dell'Associazione Amici della Scuola Latina' di Pomaretto.

Il costume femminile valdese

costume valdese Il costume valdese vero e proprio, quello cioè che le donne indossavano nelle occasioni importanti, non si discosta molto dall'abbigliamento di tutti i giorni, se non per alcuni particolari in stoffa più pregiata, quali ad esempio la cuffia o lo scialle.
La sua origine rimane nebulosa, possiamo solo affermare che ha subito una lenta evoluzione ed è stato notevolmente arricchito nel corso dei secoli, assumendo una caratterizzazione prettamente ecclesiastica e diventando l'abbigliamento domenicale per eccellenza per andare al culto. E' stato anche per molto tempo l'abito tradizionale delle spose.
Alcune fonti ritengono che in passato il costume valdese altro non sia stato che quello delle donne della vaI Germanasca; e quindi indossato indifferentemente dalle donne valdesi e cattoliche, con qualche variante di colore. Poi, in seguito al suo abbandono da parte della popolazione cattolica, sarebbe diventato patrimonio esclusivo di quella valdese.
Il costume ha così accompagnato le donne valdesi che lo indossavano con dignità e fierezza nelle solenni festività religiose: il 17 febbraio, nella vita culturale, durante le feste delle Corali e in occasione di battesimi, confermazioni e nozze.
Secondo la tradizione non è dunque un abito folkloristico, ma il vestito delle donne di confessione valdese: oggi appartiene al popolo valdese, ha un posto importante nella vita ecclesiastica e ne è pertanto un segno significativo.

Il costume comprende il vestito lungo fino alle caviglie, in tessuto di lana per l'inverno e di cotone per l'estate, di colore unito e generalmente scuro. Quello da sposa è invece in seta nera. L'abito è composto da un corsetto attillato e tutto abbottonato sul davanti, che termina con un colletto alto e bordato in seta bianca o valencienne, da una sottana unita al busto, ampia e plissettata sul retro e con grinze in vita. Le maniche sono lunghe, arricciate all'attaccatura, strette al polso e con un piccolo bordo bianco.

Il grembiule, lungo poco meno del vestito, è in seta cangiante, nera, viola o turchino, a seconda del colore dell'abito con cui deve accordarsi, i nastri per annodarlo in vita sono lunghi.

Lo scialle si indossa piegato in due a triangolo sopra il corsetto, e viene fissato sotto la nuca con una spilletta posta all'interno del vestito e un'altra sul petto. Può essere di lana o in seta cangiante, con fiori ricamati o con disegni vivaci, ed è ornato da lunghe frange. I colori tradizionali sono il rosso, il viola, il turchino e il nero. Poiché questi tipi di seta damascata o ricamata sono oggi introvabili, è generalmente utilizzata la seta bianca. Un tempo al posto dello scialle era indossata una pellerina nera di seta, più o meno decorata, da portarsi incrociata e legata in vita sul dorso.

costume valdese La cuffia è l'elemento più prezioso ed importante del costume. E' composta da tre parti: una anteriore di pizzo ricamato, inamidata e increspata a cannoncini che incornicia il volto, una intermedia di tulle o stoffa sottile pure inamidata e una terza posteriore, di tulle ricamato, che racchiude la crocchia dei capelli. La cuffia è completata poi da un nastro di seta bianca che la circonda e la chiude con un nodo che cade lungo le spalle. A volte sopra la crocchia dei capelli viene posto un pettine rotondo su cui poggia la cuffia. Un tempo le ragazze prima della Confermazione portavano una cuffia nera (la barëtto) e le vedove indossavano una cuffia di tulle liscio con un nastro di crespo nero. Oggi tali consuetudini sono cadute in disuso.

Le calze sono lunghe, di lana o cotone, e generalmente scure. Devono essere intonate con l'insieme dell'abbigliamento.

Le scarpe sono molto semplici, a tacco basso e in pelle nera. Un tempo si usavano gli zoccoli chiodati e fabbricati in loco, dalla suola in legno e tomaia in robusto cuoio.

I guanti sono solitamente dei mezzi guanti, neri, lavorati ai ferri o all'uncinetto, di filo, lana o cotone.

La borsetta è dello stesso tessuto del vestito o nera e lavorata all'uncinetto, di forma rotonda e arricciata in alto con due nastri.

La spilla è l'unico ornamento della donna valdese, e viene utilizzata come fermaglio. Di solito si tratta di un cammeo, di un corallo, di un medaglione o della croce ugonotta, simbolo della fraternità protestante.

La Croce ugonotta è un ciondolo o una spilla che la tradizione vuole sia stata creata da orafo di Nîmas nel 1688. Sappiamo che si è diffusa inizialmente fra le popolazioni ugonotte presenti in Francia nel sec. XVI e poi, in parte modificata, si è estesa ad altre comunità-protestanti nella Svizzera romanda e nelle valli valdesi, diventato così il simbolo che unisce tutte le popolazioni di religione riformata.

Abbigliamento maschile valdese

Anche gli uomini avevano anticamente un loro costume tradizionale, di foggia meno originale rispetto a quello femminile, e del quale con il passare del tempo si è persa la documentazione Il costume maschile del '600, così come appare da alcune incisioni dell'epoca, comprendeva una giubba accollata che scendeva fino all'anca, con spaccatura posteriore o laterale e stretta in vita con una cintura di stoffa, poi trasformata in sciarpa; i pantaloni che scendevano fino al ginocchio; le scarpe chiodate con la suola spessa; le calze fino al ginocchio di colore bianco, nero o marrone, e a completare il tutto un cappello di feltro a larga tesa.
Nell'Ottocento l'abbigliamento era composto da pantaloni lunghi e scuri, corpetto chiaro, giubba con risvolti alle maniche, cappello ancora a larga tesa e scarpe chiodate. Verso la fine del secolo, in VaI Germanasca gli uomini durante i lavori della vigna indossavano calzoni corti, calze lunghe, berretto di lana e una giacca simile ad una redingote.
Elemento diffuso era anche il tricot, ossia una giacca lunga di lana bianca o marrone e abbottonata sul davanti, che sostituiva la giacca di panno per l'inverno. Oggi non c'è più traccia di questo antico costume.

Sapori locali

Zuppa valdese "Souppo Barbetto"

Souppo Barbetto La zuppa valdese è un piatto tipico della cucina valdese. Un tempo veniva consumato in occasioni particolari, nelle festività natalizie, in occasione delle festività valdesi, del 17 febbraio e per la Pasqua. Il nome 'Supa barbetta' deriva dall'usanza di chiamare 'barbet' i predicatori valdesi. Il piatto è molto semplice e fatto con ingredienti poveri, come tutta la cucina valdese. Veniva anche consumato in occasione del 'festin' del maiale, l'uccisione del maiale.

Ingredienti - Per 6 persone - Tempo di preparazione: 1 ora

  • 6 etti di grissini (senza i grassi)
  • un litro di brodo di carne
  • cannella e noce moscata
  • 2 etti di parmigiano o toma
  • 1 etto di burro fresco

Preparazione:
Sciogliere metà del burro in una terrina; aggiungere i grissini spezzati in due o tre parti, cospargendoli a strati con le spezie ed il formaggio.
Bagnare il tutto con il brodo e lasciare cuocere a fuoco lento fino ad assorbimento. Gratinare in forno per 10 minuti
Aggiungere il parmigiano e il restante burro sciolto.

Attenzione: E' indispensabile usare grissini molto rustici, artigianali ed è importante non mescolare la zuppa durante la cottura; è sufficiente alzare con un paletta i grissini da sotto a sopra per fare penetrare dell'aria e staccare eventualmente dal fondo della casseruola il preparato.


Cagliette - Calhëtte

Cagliette Piatto antichissimo della nostra cucina varia nella sua composizione da paese a paese, preparato con ingredienti poveri come le patate e le cipolle. In alcune zone vengono preparate con prevalenza di carne, in altre con prevalenza di patate. Un tempo veniva utilizzata la farina di grano saraceno (granét). Il nome di questo piatto deriva dalla forma particolare dei gnocchetti che ricordano il fuso usato un tempo per filare la lana. Le calhëtte venivano condite con sugo di selvaggina, funghi o erbe.

Preparazione (Ricetta di Prali Val Germanasca):
Grattugiare le patate crude con una grattugia a fori molto grossi; mettere in uno scolapasta e fare gocciolare tutta l'acqua; se necessario, spremere ancora usando un canovaccio. Rosolare in una padella del lardo a cubetti, con cipolla; unire alle patate e legare il tutto con della farina fino ad ottenere una giusta consistenza. Aggiungere sale, pepe, qualche spicchio d'aglio, cannella; preparare delle palline grosse più di un uovo di gallina; far bollire in abbondante acqua per almeno un'ora, fino a completa cottura.


Patate salame e moustardele

Ingredienti:

  • Patate di montagna
  • sanguinacci (Moustardele)
  • Salami

Preparazione:
Mettere un salame cotechino in una pentola con abbondante acqua. Far cuocere, preferibilmente sulla stufa, a fuoco lento per circa 1 ora (o 45 minuti); nel frattempo sbucciare e lavare bene le patate e aggiungerle al salame. Far cuocere ancora circa 20 min. A parte avrete fatto bollire in abbondante acqua la 'moustardela' e l'avrete fatta bollire per un'ora a fuoco lento. Servire il salame e la 'moustardela' ben caldi con le patate lesse.


Il Festin del maiale - Lou festin

Lou festin Alle feste più importanti si consumavano i prodotti del maiale, di cui. Oltre alla carne, si utilizzava tutto: le setole, le orecchie, il guanciale, i piedini, la coda, il grasso, il sangue.

L'allevamento del maiale ha sempre avuto un posto importante nell'alimentazione del montanaro. Tutte le famiglie ne allevavano almeno uno e la sua uccisione, di solito tra dicembre e gennaio era un'occasione per radunare tutta la famiglia ed i vicini, era un momento di lavoro, ma anche di festa. Questa tradizione è ancora diffusa, e sopravvive soprattutto in Val Germanasca ed in Alta Val Chisone. Una volta ucciso il maiale, viene pesato e portato nel locale idoneo. In seguito viene separata la carne dal grasso e si toglie la cotenna.
Con il grasso si fanno i ciccioli, la maggior parte della carne viene macinata in un recipiente grande (L'erbi).
Viene pesato e in base al peso si mettono precise quantità di sale, pepe, noce moscata. Pasta di salame, pasta di cotechino e sanguinaccio vengono insaccati nelle budella attraverso un'apposita macchina e vengono fatti i salami (i salam) lunghi 20 cm circa.
Con una parte del maiale viene fatta la pancetta (la pansetto) e viene insaporita con sale, pepe, aglio, rosmarino e noce moscata, viene arrotolata e legata con uno spago resistente. Da parte si tiene del lardo che anch'esso arricchito con erbe, si conserva a lungo. I salami, i sanguinacci ed i cotechini dopo 15 gg. di essiccazione vengono messi in recipienti di legno (la selho) ricoperti di grassi di maiale fuso; di solito si conservano un anno.

Il sanguinaccio
vengono fatte cuocere le cotenne, i polmoni il cuore, la trippa, in seguito di fanno raffreddare, vengono macinate e messe nel sangue che con il sale e spezie tipo cannella, noce moscata e pepe rendono il sanguinaccio (la moustardela) più saporita.

I cotechini
Una parte delle cotenne macinate vengono messe con la pasta del salame e aglio, vengono fatti i cotechini (la soutisso a l'alh). Alcuni con il brodo delle cotenne fanno una gelatina (la teto molbreo) che viene insaporita con pasta di salame e spezie.

Intervista di Micaela Richard Prali


Tourtel

I Tourtèl sono la variante della Val Germanasca dei Gofri della Val Chisone. A differenza dei gofri essi vanno preparati senza lievito e, una volta, la cottura veniva attuata su apposite padelle in 'peiro douço' (talco), che venivano prodotte nella zona. La miscela di acqua e latte variava a seconda dello stato di benessere della famiglia che li preparava: più erano poveri maggiore era la percentuale di acqua.

Ingredienti per 4 persone:
 

  • 200 g di farina di frumento
  • 1 bicchiere di acqua
  • 1 bicchiere di latte
  • un pezzo di lardo
  • un pizzico di sale

Preparazione:
Mescolare l'acqua con il latte e la farina fino ad ottenere un impasto cremoso e salare. Scaldare una padella antiaderente unta con un pezzo di lardo. Versare un mescolo di impasto.
Cuocere da ambo i lati fino alla doratura. Volendo li si può spalmare con miele o marmellata di frutti di bosco. I tourtèl vanno serviti caldi.

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